魚の煮付け(さかなのにつけ)

このレシピ、凄い!!!
家族が大絶賛でした。
林亮平さん有難うございます!

どんな魚も以下の「煮付けの方程式」で美味しくできるそうです。

「煮付けの方程式」
1、下ごしらえの霜降りで臭みになる皮のぬめりや血を取る。
2,霜降りした魚の重さ(200gとして)を計って、
半分の重さの水(100㏄)と酒(100㏄)、
1割のしょう油(20g:大さじ1強)とその半分の砂糖(10g:大さじ1強)

~~レシピ(2人分)~~

鰈(かれい) 2切れ(200g)
水 100㏄
酒 100㏄
しょう油 20g(大さじ1強)
砂糖 10g(大さじ1強)
あれば柚子皮 適量(省略)

●魚の、盛り付けたときに表にする側の厚い部分に十文字の切り込みを入れる。
鰈は白い腹を表にする。
●霜降り
鍋に湯を沸かし、ボウルに冷水を用意する。
火を止めてから魚一切れを網じゃくしにのせ、湯にける。
すぐ表面は白く変わるので引き上げ、冷水に。
もう一切れも同様にして取り出す。
冷水の中で軽くこすり、のこったうろこも落とす。
●湯を捨て洗った鍋に水、酒、しょう油、砂糖を入れて混ぜる。
魚を並べ、落し蓋を載せて火をつける。
火は強火。
●沸騰したら強火のままタイマーを4分にセットする。
泡状の煮汁が落し蓋の上まで来る状態を保つ。
タイマーが鳴ったら一度火を止めて魚をさらに取り出す。
●鍋の煮汁を中火でかける。
煮詰めかげんはサラサラがいいか、トロリとさせたいかは好みで変える。
魚の上からかけて、柚子をせん切りしたものを載せる。

出典【朝日新聞 ごはんラボ「魚の煮付け」林亮平さん】