米2合で巻き寿司3本作ります（2合のご飯は約660ｇ）。
具は3種類。「高野豆腐」「干瓢」「三つ葉」です。
高野豆腐は白く甘く、干瓢は黒くしょう油辛く仕上げます。

～～レシピ（3本分）～～

米　2合　（ご飯なら約660ｇ）
すし酢：酢40㏄、砂糖大さじ約1.5（酢の半量）、塩小さじ2/3
高野豆腐　2枚
だし汁2カップ、砂糖大さじ3弱、薄口しょう油小さじ1、酒大さじ1
干瓢　約180センチ（約20ｇ）
塩小さじ1（塩もみ分）　水かぶるぐらい、砂糖大さじ2/3、しょう油大さじ1
三つ葉　1束
焼き海苔　3枚

●寿司めしを作る：すし酢の材料を混ぜ合わせる。
米はあれば昆布10センチを入れて普通の水加減で炊き、熱いうちにバットに移してすし酢を回しかけて、ざっと混ぜ、しゃもじで大体3等分する。
硬く絞った濡れ布巾をかぶせて冷ます。
●高野豆腐は熱湯で戻し（☆）、長細に4等分する（形が崩れやすいので注意）。
鍋にだし汁と調味料を煮立て、高野豆腐をそっと入れて弱火で20～30分煮る。
煮汁がほんの少し残った状態で火を止めて冷ます。
●干瓢は水で洗って塩もみしてから、水でよくもみ洗いし、10分ほど下茹でする。
鍋に入れ、干瓢が充分かぶるくらいの水と砂糖、しょう油を加えて、弱火でじっくり煮る。
煮汁がほとんど無くなったところで火を止め冷ます。
●三つ葉はサッと茹で、水に取り、軽く絞って、ザルに上げる。
●焼きのりは片面をサッとあぶる。
●巻きすに海苔を置き、寿司めしを海苔の向こう側5センチを残して凸凹の平らに広げ、ご飯の中心に具を載せて巻く。
●たっぷりと水を含ませた布巾で包丁を湿しながら切る。

☆高野豆腐の熱湯戻し：1枚ずつ戻す
●小鍋にたっぷりの湯を煮立て、高野豆腐を入れる。
直ぐに裏返して火を止める。（火を止め忘れるとボロボロに崩れます）
蓋をして3分蒸らし、ふっくらと軟らかく戻ったら、フライ返しなどでそっとまな板に取り出す。（いびつな形のものは、もう1分追加で蒸らします）
フライ返しで上から軽く押さえて水気をそっと絞る。（熱いゆで汁がでるので注意）

2016/09/25更新しました